Ingredienti per lievitino:
-100 g di farina 0 (proteine 10%)
-50 g di acqua
-3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra secco
Ingredienti per l'impasto:
-150 g di lievitino
-500 g di farina 0 (proteine 10%)
-300 g di acqua fredda da frigorifero
-100 g di acqua fredda da frigorifero
-15 g di sale
-50 g di olio EVO
Sbriciolare lievitino in planetaria.
Aggiungere 300 g di acqua e mescolare con la foglia.
Aggiungere farina un po' alla volta.
Sostituire la foglia con gancio a spirale quando la farina prende corpo e aggiungere il sale.
Aggiungere poco alla volta i 100 g di acqua.
Quando si aggiunge l'acqua abbassare la velocità e aumentarla quando l'acqua viene riassorbita. Serve acqua fredda perché l'impasto non deve superare i 26°C altrimenti si rompe la maglia del glutine.
Rimontare la foglia quando è assorbita tutta l'acqua a velocità alta per inglobare aria e impastare a velocità elevata fino a quando non si stacca l'impasto dai bordi.
Sostituire la foglia e rimontare il gancio a spirale ad alta velocità per 60-90 secondi.
Travasare l'impasto sul tavolo da lavoro e ripiegarlo più volte. N.B. un piccolo consiglio: infarinare bene le mani prima di eseguire questa operazione o servirsi di una paletta.
Posizionare in una ciotola capiente e aggiungere sull'impasto un filo d'olio su tutta la superficie.
Coprire con una pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 12 ore.
Lasciare 8 ore fuori dal frigorifero.
Travasare su un piano di lavoro.
Aggiungere olio sull'impasto sopra e sotto.
Ripiegare l'impasto 3-4 volte per dare forza all'impasto.
Posizionare su una teglia unta.
Lasciare nel forno spento per 2 ore.
Distendere l'impasto senza schiacciarlo.
Rimettere nel forno spento per 60 minuti.
Tirare fuori e aggiungere un filo d'olio e fare piccoli solchi con la punta delle dita.
Condire a piacimento tralasciando di aggiungere la mozzarella.
Cottura: la cottura sarà ripartita in 3 differenti fasi:
10 minuti a 220°C in forno preriscaldato
10 minuti a 200°C
7 minuti a 200°C e ora è possibile aggiungere la mozzarella.
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